Çaylar

Gecen hafta mahallemizde yeni acilan kafeye gittim. Bircok ulkeden cay cesidini biraraya getirmisler. Menuleri tam bir ansiklopedi gibi. Cay cesitlerini tek tek aciklamislar, hangi ulkelerde en cok uretildigini, hangi tip demliklerde hazirlandigini ve hangi tip bardaklarda servis edildigini anlatmislar. Bardaklarin ve demliklerin kucuk resimlerini bile koymuslar. Caylari yesil, beyaz, sari, oolong, siyah, puerh, esansli (flavored) ve bitki caylari olmak uzere 8 farkli gruba ayirmislar. En guzel tarafi da her cayi o kulturde nasil servis ediliyorsa oyle servis ediyorlar. Tabi hemen Turkiye'den cay olup olmadigini sordum :)) Rize cayi varmis, hem de Pasabahce'nin ince belli cay bardaginda servis ediyorlarmis. Ayrica menude esansli caylar grubunda salep vardi ama suan ellerinde yokmus.

Ben iki farkli cay denedim. Biri yesil cay digeri siyah caydi:

Ictigim yesil cay Kukicha. Orijini Kyoto. Yesil cay Japonya'da yetisitiliyor.  Bu cay bitkinin yapraklarindan ziyade surgun ve dallarindan, govdesinden uretilir. Cok kokulu yesil caylari icmekte zorlaniyorum ama bunun kokusu cok hafifti. Alttaki fotografta gordugunuz kucuk demlik ile servis edildi. Bu cay birden fazla demlenebildigi icin yaninda buyuk bir demlikte sicak su da verildi. Bu sicak suyun altina mum koymuslar ki su ilik kalsin. Bu cayin fiyati $3.75 ve neredeyse 5 kupa cay cikti. Cok bereketli yani :))

Diger ictigim cayin adi Hong Mu Dan. Cicek ya da yildiz seklinde baglanan siyah cay yapraklarinin sicak suya atilmasiyla demlenir. Hafif bir kokusu ve tatlimsi bir tadi var. Fiyati $4.50.

Bu iki cayin sunumu iste bu fotograftaki gibi. Arkadaki buyuk demlik, kucuk demlik ve kupa yesil caya ait. Ondeki demlik ve kupa da Hong Mu Dan.

Kukicha:

Bu da cicek seklinde baglanmis siyah cay yapraklarindan yapilan Hong Mu Dan. 

CAY CESITLERI

Beyaz cay, yesil cay ve siyah caydan farklı olarak hiç fermentasyon işlemine uğramazlar. Toplandıktan hemen sonra soldurma ve kurutma işlemine tabi tutulurlar. Caylar ic mekanda serilir sadece ortamdaki doymus havayı uzaklastırma süretiyle ortam sıcaklığında hava ile soldurma ve ve kurutma islemi yapılır.

Sari cay, yesil cay gibi uretilir fakat tek farki kurutma islemi daha yavastir. Islak yapraklar bekletilir ve bekledikce sararir. Bu cay genelde sari-yesil renk tonlarinda olur. Kaliteli caylardandir. Cin hukumdarlari tarafindan icilirmis.

Yesil cay, siyah çayla aynı bitkiden “Camellia Sinensis” ten elde edilmesine ragmen; aralarındaki tek farklılık, işleme tekniginden kaynaklanır. Yesil cayın yaprakları, siyah caya göre çok daha az islem görür. Aynı bitkiden elde edilen siyah cay icin yapraklar yavas yavas kurutulur, yesil cay ise yaprakların toplanır toplanmaz kavrulup hızla kurutulması ile elde edilir. Siyah çay kurutulurken oksijenle tepkimeye girer, yesil cayın ise tepkimeye girmesine izin verilmez.Yesil cay bitkisinin yaprakları, taze ve yesil rengini kaybetmez. Siyah cay bir oksidasyona maruz kalırken, yesil cay oksidasyona maruz kalmaz ve icerisindeki antioksidan maddelerin azalmasına karsı korunmus olur. Her iki cayda da kafein bulunur, ancak yesil caydaki kafein oranı daha düsüktür. Siyah cayın da, yesil cayın da antioksidan özellikleri vardır, ancak daha az islem gördügü icin yesil caydaki antioksidan miktarı daha fazladır.

Oolong cayi, siyah cay ile yesil cay arasında yer alır. Siyah cay kadar fermente olmasına izin verilmeden nemi %5’e düşecek kadar kurutulur. Bircok farklı çesidi vardır.

Pu-erh, Pu’erh, Puerh veya Bolay Cay Çin’de Yunnan Simao yakınındaki Pu’er bölgesinden adını almış olup, Camellia sinensis’in geniş yapraklı varyetelerinden geleneksel yöntemlerle elde edilen bir çay tipidir. Pu-erh çayı, işleme metodu veya yıllandırılma süresine bağlı olarak ya ham/yeşil (sheng) olarak yada olgunlaştırılmış /yıllanmış (shou) olarak satılır. Sheng veya Shou pu-erh ya bir yeşil çay yada ikinci kez fermente olmuş çay olarak, çayın oksidasyon derecesine göre kabaca sınıflandırılır.Pu-erh’in tüm tipleri ilk olarak, Güney Yunnan dağlarında bulunan geniş yapraklı Camellia sinensis varyetelerinden okside olmamış yeşil çay tarzında işlenir ve “maocha” olarak adlandırılır. Maocha, yıllanış pu-erh’i üretmek için preslenmeden önce birkaç ay süreyle ön olgunlaştırmaya tabi tutulur (bu işlem halk arasında yaygın olarak pişirme olarak adlandırılır) ve bu olgunlaştırma periyodunun ardından direkt olarak preslenerek ham pu-erh elde edilir. Bu şekilde olgunlaştırılmış ve işlenmemiş pu-erh’ler teknik olarak bir yeşil çay tipidir. Buna karşın işlenen ve daha uzun süre yıllandırılan pu-erh’ler ise likörlerinin koyu kırmızı renklerine bağlı olarak siyah çayların bir alt kategorisi olarak sınıflandırılır. Bununla birlikte bu iki pu-erh formu, serbest radikallerin oksidasyonu ile birlikte çayda bakteriyel fermantas yona neden olan (yoğurt ve peynirde olduğu gibi) organizmalarında gelişimiyle ikinci bir oksidasyona maruz kalmış olurlar ve böylece eşsiz tada sahip olan bir çay elde edilmiş olur. Çin’de ki kırmızı çay (red tea) tam okside olan çay olarak bilinir ki bu nedenle pu-erh bazen kırmızı çay olarak da sınıflandırılmasına ve pazardaki statüsü ile kalite standardı olarak diğer siyah çaylardan pu-erh’i ayırmak için çaba sarf eden pu-erh üreticileri arasında tartışma lara neden olur.

Bitki caylari cesitleri papatya, nane, rezene, kusburnu, karadut, karanfil, ihlamur, elma, defne, kekik ve ada cayidir.