Porto Riko - 8: Plantain, Yuca, Mofongo ve Flan

Porto Riko’da gecirdigimiz bir hafta boyunca yerel yemekler disinda pek yemek yemedik diyebilirim. Ilk gunlerde bize onerilen mofongoya ve flan tatlisina doyduk. Porto Riko’da hemen hemen her yemek mofongo ile servis ediliyor sanirim. Mofongoyu daha once anlatmistim. Tarifine baktim ve gercekten yapmasi cok kolaymis. Amerika’da degil ama Turkiye’de zor olan malzemeleri bulmak olabilir cunku mofongo plantain denen bir cesit muzdan veya yuca isimli kok bitkisinden yapiliyor. Amerika’daki marketlerde muz reyonununda genelde yesil buyuk muzlar gorduyseniz iste onlar muz degil plaintain. Patates reyonunun yakinlarinda da disi kahreverengi, agac kavuguna benzeyen ince uzun bir kok bitkisi gorduyseniz iste o da yuca. Turkiye’de satiliyor mu, satiliyorsa nerelerde satiliyor hic bir fikrim yok.

Plantain

Yesil plantain muzla ayni familyadan gelen, muzdan biraz daha buyuk, yesil ve sert kabuklu bir sebzedir. Muz gibi kolay soyulmaz. Portakal gibi kenarlarina cizik atarak soymaniz gerekir, ya da mikrodalgada biraz pisirip yumusattiktan sonra kolayca soyulabilir. Cok nisastali olan bu sebze muz gibi pisirilmeden yenmez. Yesil plaintainin muzdan farki muzdan daha az sekerli, daha cok nisastali ve daha sert olmasidir ayrica pismeden yenmemesidir. Orijini Afrika, Guney Bati Asya ve Okyanusya olmasina ragmen en cok Afrika, Orta Amerika Ulkeleri, Karayipler ve bazi Guney Amerika ulkelerinde tuketilir. Her mevsim bulunabilir olmasi yil boyu bu sebzenin tuketilmesine olanak saglar. Bir adet plantainde ortalama 220 kalori vardir ve zengin fiber ve potasyum icerigi acisindan besleyici bir besindir. Tadi ve dokusu patatese benziyor. Tuketilen ulkelerin cogunda patates gibi kizartilarak, haslanarak ya da firinda pisirilerek tuketilir. Porto Riko’da haslanip ya da kizartilip pure haline getirilerek ya da corba olarak tuketilir. Peru’da haslanip, biraz seker eklendikten sonra sulandirilarak “Chapo Juice” isimli icecek olarak tuketilir. ABD’nin Teksas, Florida, Louisiana gibi eyaletlerinde izgarada pisirilmis olarak tuketilir. Bazi Afrika ulkelerinde ise siyah fasulye, lahana veya pirinc gibi baska yiyeceklerle karistirilarak yenir. Tuketilen butun ulkelerde ayrica cips olarak tuketilir. Porto Riko’da marketlerde hazir cips olarak satiliyordu.

Sari plantain (tatli plantain de deniyor), yesil plantainin yesil renginin biraz daha sariya hatta yer yer siyaha donmus halidir. Yani biraz daha ermis halidir. Daha kolay soyulur ve cig olarak tuketilebilir. Daha cok tatlilarda kullanilir.

Mofongo Tarifi: 6 Kisilik

5 Adet Yesil Plantain

2 Dis Sarimsak

2 Cay Kasigi Tuz

Kizarma Yagi

3-4 Turk Kahvesi Fincani Sicak Su ya da Et Suyu

Domuz eti (Isterseniz koymayabilirsiniz)

2 dis sarimsak ezilir, cok az yagda 1 dakika kadar kavrulur ve tuz eklenir. Plantainler soyulup, dilimler halinde kesilip, yagda kizartilir. Sarimsak ve plantainler ya patates eziciyle ya da buyuk havan gibi birseyin icinde ezilip karistirilir. Icine su ya da et suyu ekleyip biraz daha ezilir. Isterseniz kup kup dogranmis eti de bu asamada eklenebilir. Et yemeklerinin yaninda pilav yerine servis edilebilir. Bu Porto Riko’da uygulanan tariftir ama ben bu tarifi biraz kendimce degistirip, plantainleri kizartmak yerine haslayarak pisirmeyi deneyecegim.

Kizarmis Sari Plantain

Sari plaintainler soyulup, bir parmak kalinginda verev sekilde kesilip, kizdirilmis yagda 3-4 dakika kizartilir. Bir pecetenin uzerine alinip biraz yagi emdirilir. Ne kadar cok kizartlirsa o kadar tatli olurmus. Bu da et yemeklerinin yaninda tatli bir garnitur olarak yenebilir. Tatli olarak yemek icin uzerine ezilmis badem, ceviz  yada tarcin ekilerek veya krem santi, krema, dondurma falan eklenerek tuketilebilir.

Yesil Plantain Dolmasi

Yesil plantain haslanip, ezilir ve biraz tuz eklenir. Icli kofte gibi ici bos toplar yapilip icine haslanmis ve pure haline getirilmis siyah ya da beyaz fasulye koyulur. Agzi kapanip kizartilir. Icine fasulye disinda baska seyler de koyularbilir. O artik yaraticiligimiza kalmis :)

Plantain Corbasi

1 yemek kasigi zeytinyagi
1 kucuk boy dogranmis sogan
1 soyulup, dogranmis havuc
1 sap kereviz (Eklenmese de olabilir yada kereviz yerine sevdiginiz baska sebze de eklenebilir.)
1 dis sarimsak
4.5 kap et suyu (normal sicak su da olabilir)
2 soyulmus, ince ince dogranmis yesil plantain
1 kap dogranmis kisnis (cilantro) ya da maydanoz
2 adet defne yapragi (olmasada olur)
Yarim cay kasigi kimyon
Tuz ve karabiber

Yag kizdirilip sogan, havuc, kereviz, sarimsak eklenip, soganlar sararana kadar kavrulur. (Ben genelde kavurmak sagliga zararli diye bazi yemekleri yagi kavurmadan cigden pisiriyorum. Bunu da ayni sekilde kaynayan suya yagi ve bahartalari ekledikten sonra butun sebzeleri ekleyerek haslanip yumusayana kadar pisiririm.) Diger kalan malzemeler de eklenip 45 dakika kadar pisirilir. Blenderdan gecirilir. Daha duru istenirse az daha su eklenebilir.

Yuca (Cassava)

Guney Amerika’ya ozgu bir kok bitkisidir. Nisastali bu bitki karbonhidrat bakimindan zengin fakat protein acisindan fakirdir. En cok Nijerya’da uretilir. Patates gibi haslama, pure halinde, firinda pisirilmis veya kizartilmis olarak tuketilir. Yuca cipsleri de yaygin olarak satilir. Porto Riko’da mofongoyu yucayla da yapiyorlar. Yukaridaki tarif plantain yerine yuca ile uygulanabilir. Firinda cips yapmak icin yuca ince ince dogranip, firinda kizarana dek pisirilir. Tabi yagda da kizartilabilir.

Flan (6 kisilik)

1 kap (cup) 240 ml'ye denk gelmektedir. Bir kap 1 kahve fincani (Turk kahvesi degil) ya da kucuk su bardagi seklinde olculebilir.

1.5 kap seker 

2 yemek kasigi su

Yarim limonun suyu

2 kap krema (heavy cream)

1 tarcin cubugu

1 paket vanilya

3 yumurta

2 yumurta sarisi

1 cay kasigi tuz

Birinci Asama: Once flan tatlisinin karameli hazirlanir. Sekerin 1 kabi ve su karistirilip orta hararetli ateste seker eriyene kadar karisitirlir. Tava ocak uzerinde dondurulurek seker, koyu kahverengi surup kivamini alana kadar pisirilir (yaklasik 10 dakika - kasikla karistirilmaz). Ocaktan alinip icine limon suyu eklendikten sonra yine tava havada dairesel hareketlerle dondurulerek karismasi saglanir. Flan kalibina karamel dokulur. (Flan kabi cok derin olmayan, capi 1.5 karis civarindaki yuvarlak firin tepsilerinden olabilir ya da kenarlari tirtikli flan kaplari satiliyor onlardan olabilir.) Yine dairesel hareketlerle karamelin kaliba esit sekilde kalibin kenarlari da dahil olmak dagilmasi saglanir - kasikla karistirilmaz. 

Ikinci Asama: Krema, tarcin cubugu ve vanilya kucuk bir tencerede dusuk ateste karistirlir. Kaynamaya baslayana kadar karistirilir. Cok kaynamamasina dikkat edilmesi gerekir cunku tasabilir. Icinden tarcin cubugu alinir.

Ucuncu Asama: Ayri bir karistirma kabinda sekerin geri kalan yarim kabi, yumurtalar ve yumurta sarilari karistirilir ve tuz eklenir. Karisim soluk sari rengi alip koyulasana kadar cirpilir. Daha sonra bu karisim 2.asamada hazirladiginiz kremali karisima yavas yavas eklenir. Cok hizli eklenirse yumurta pisebilir, o yuzden bir yandan karistirlirken bir yandan da yavas yavas eklenmesi gerekir. Puruzsuz bir karisim elde etmek icin bu asamada blenderdan ya da suzekten gecirilir ve 1. asamada hazirlanan karamelli flan kalibina dokulur. 

Dorduncu Asama: Kalibin icine sigabilecegi bir firin tepsisi sicak (kaynar olmayacak) su ile doldurulur ve suyun uzerine flan kalibimiz oturtulur. Suyun yuksekliginin flan kalibinin yuksekliginden alcak olmasina dikkat edilmesi gerekir ki flanimizin icine su karismasin. Onceden isitilmis 160 derece (325F) sicaklikliktaki firinin orta katinda 40 dk kadar pisirilir. Pistikten sonra, firindan cikarilip yine ayni sekilde suyun icinde sogumaya birakilir. Biraz soguduktan sonra en az 4 saat olmak uzere buzdolabinda bekletilir. 

Servis etmek icin flanin kenarlari bicakla kaliptan ayrilir ve uzerine tabak kapatilarak ters cevrilir. Sade olarak servis edilebildigi gibi, uzerinde hindistan cevizi, krem santi, dondurma veya meyve dilimleriyle de (cilek mesela) servis edilebilir.